poniedziałek, 28 maja 2018

Kilka refleksji Andrzeja Szylara - rekomendacja SF dla restauracji

 

 

 

Szanowni Państwo, za zgodą autora publikujemy jego tekst z FB

 

Czy bycie Sloow Foodową restauracją się opłaca?

Wszyscy dobrze znamy ideę ruchu Slow Food , lub jesteśmy jego członkami. Nie będę przytaczał jej szczytnych celów i spektakularnych akcji, programów edukacyjnych i wielu innych. Skupię się na analizie przydatności rekomendacji Slow Foodu w prowadzeniu restauracji w Polsce, a dokładnie w Zachodniopomorskiem, gdzie mieszkam i pracuję jako szef kuchni.
Każdy wie czym dla lokalu gastronomicznego są recenzje, rekomendacje, rankingi, wizyty inspektorów coraz liczniejszych przewodników gastronomicznych, blogerzy kulinarni, gwiazdki, perły, czapki, sztućce, dyplomy, nagrody, konkursy, plebiscyty, media społecznościowe, całe działy kulinarne stacji telewizyjnych i redakcji prasowych, kanały tematyczne poświęcone gotowaniu i kulturze jedzenia. Każda najmniejsza stacja radiowa lub telewizja osiedlowa ma swój program kulinarny. Do tego „grupony”, „weeki”, portale sprzedażowe i konkursy, konkursy, konkursy, każda impreza masowa, odpust, jarmark, nawet najmniejszy wiejski festyn organizuje zawody w gotowaniu. I każdy ma najlepszą, specjalnie dla ciebie przygotowaną ofertę współpracy, reklamy, promocji. Jeszcze akcje charytatywne, stowarzyszenia, bartery, sponsorowane kolacje za zdjęcie zblazowanego celebryty lub sportowca nieudacznika .Widziałem już nawet nazwy restauracji wypisane farbą na spoconych plecach wojowników MMA lub innych bokserów. I wszystko to dla prestiżu i reklamy, bo musisz być widoczny i rozpoznawalny w gąszczu zakładów gastronomicznych. Po za nielicznymi prestiżowymi konkursami, dwoma lub trzema rzetelnymi rankingami, i kilkoma przewodnikami. Cały ten około gastronomiczny cyrk żerujący na ambicjach i marzeniach, restauratorów i szefów kuchni rozrasta się jak rak. Restauracje upadają, powstają nowe, tylko cyrk ma się coraz lepiej.
W chwili pojawienia się pierwszych rekomendacji Slow Food w Polsce byłem pełen nadziei i optymizmu. Jasne kryteria, rekomendacji przyznawanej restauracji i szefowi kuchni, prestiż i promocja związane ze znaną międzynarodową organizacją, wszystko wskazywało, że jest o co się starać. „Podstawową ideą ruchu Slow Food jest szerzenie prawa do smaku. Dlatego też, polecamy restauracje, w których delektować się można doskonałymi potrawami tradycyjnej polskiej kuchni jak i przysmakami z całego świata. Wybrane restauracje, po przejściu procedury weryfikacyjnej, zostają oznaczone znakiem Ślimaka i są promowane przez Slow Food Polska”taką krótką notkę możemy znaleźć na stronie Slow Food Polska http://www.slowfood.pl/ . Po wielu rozmowach z szefami kuchni, członkami różnych Conviviów w Polsce i zrobieniu małego przeglądu dostępnych informacji na stronach internetowych, wyłania się taki obraz:
Strona Slow Food Polska ostatni raz aktualizowana była 27.05.2015 roku i jest to zaproszenie na Sandomierski Czas Dobrego Sera. Inne Convivia nie posiadają w ogóle stron www, jedynie fun page na fb. Convivium Wielkopolskie prowadzi bloga w miarę regularnie, Slow Food nie istniej na innych portalach społecznościowych takich jak Tweeter czy Instagram.
dotarcie do informacji ile restauracji w Polsce posiada rekomendacje SlowFood jest praktycznie nie możliwa, po wpisaniu w wyszukiwarkach frazy „restauracje z rekomendacją Slow Food w Polsce” wyskakuje info z 2015 artykuł 22 polskie restauracje z rekomendacją Slow Food - lista | BioKurier.pl , następne w kolejności z września 2014 Pełna lista restauracji rekomendowanych... - Slow Food Polska ...
reszta to już artykuły z rożnych lokalnych gazet i portali odnotowujące sukcesy poszczególnych restauracji. W większości publikacji prasowych do jakich dotarłem, opowiadających o idei Slow Food, to wciąż te same regułki lepiej lub gorzej przetłumaczone ze strony głównej Slow Food International http://www.slowfood.com/ jedyne aktualne
i rzetelne źródło informacji o ruchu.
Dagmara Stangierska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, w tekście „Slow Food w gastronomii w kontekście zrównoważonego rozwoju „ HANDEL WEWNĘTRZNY 2016;1(360):122-132 pisze: „...Na potrzeby niniejszego opracowania dokonano analizy porównawczej lokali gastronomicznych posiadających rekomendację spod znaku Czerwonego Ślimaka na podstawie informacji dostępnych na stronach internetowych restauracji. W ocenie lokali uwzględniono następujące kryteria: misja i wizja, oferta kulinarna, ceny dań, dostawcy i surowce. Wszystkie polskie restauracje rekomendowane przez Slow Food można zaliczyć do sektora restauracji premium. Dominującym rodzajem oferty kulinarnej jest kuchnia polska, międzynarodowa, a także fusion z akcentem na kuchnię Polską, a wspólnym elementem jest powoływanie się na wykorzystanie lokalnych produktów. Idea Slow Food wpisuje się w nurt zrównowa- żonego rozwoju, jednak specyfika lokali rekomendowanych przez Ruch w Polsce ma przede wszystkim charakter marketingowy, nie zaś ideologiczny. Jednocześnie należy podkreślić, iż pośród zaledwie ośmiu lokali z logo Slow Food, dwa realizują w pełni agendę Ruchu podkreślając suwerenny regionalnie i tradycyjny charakter oferty kulinarnej. „
„ Dotychczas rekomendację ruchu otrzymało zaledwie osiem polskich restauracji, a analiza porównawcza pokazuje, iż większość z nich w sposób bardzo deklaratywny wykazuje realizację idei Slow Food. Należy podkreślić, iż zgodnie z ideami Slow Food, najważniejszym elementem usługi gastronomicznej powinien być regionalny charakter potraw, jednak jest on w nikły sposób eksponowany przez gestorów. Jedynie dwie restauracje na swoich stronach internetowych informują o lokalnych dostawcach, którzy ich zaopatrują. Większość lokali można określić mianem restauracji luksusowych, należących do sektora premium, a logo Slow Food jest elementem podnoszącym wartość. Można więc przypuszczać, iż obecnie znak ten ma bardziej wpływ marketingowy na przeciętnego klienta restauracji, aniżeli gwarantuje unikatowy, autentyczny, regionalny smak. „ Polecam cały tekst file:///C:/Users/dom/Desktop/slow%20food.pdf
Anna Rogala Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu w artykule badawczym „Zainteresowanie żywnością lokalną wśród polskich konsumentów na tle polityki rolnej Unii Europejskiej „ HANDEL WEWNĘTRZNY 2015;3(356):227-238 . „...Celem rozważań podjętych w artykule była ocena Wspólnej Polityki Rolnej w zakresie wytwarzania lokalnych produktów żywnościowych oraz analiza zagadnień związanych z zainteresowaniem konsumentów tą kategorią produktów. Zaprezentowano wyniki badań ilościowych dotyczących decyzji zakupowych mieszkańców Poznania, Lublina i Szczecina w zakresie żywności lokalnej i regionalnej. Zdecydowane preferencje odnośnie do miejsca pochodzenia żywności ma niecałe 40% respondentów, przy czym większość tej grupy przedkłada produkty krajowe nad zagraniczne. Żywność lokalna największą popularnością cieszy się wśród mieszkańców Lublina i Poznania, a najmniejszą wśród szczecinian. Najczęściej po produkty regionalne sięgają osoby, którym powodzi się przeciętnie lub źle.”
„ Analiza danych dowodzi, iż konieczne jest podjęcie działań prowadzących do zwiększenia świadomości konsumentów dotyczących wyrobów lokalnych oraz do ułatwienia producentom ich wytwarzania i ujednolicenia procedur kwalifikowania artykułów żywnościowych do tej kategorii. Przede wszystkim należy jednak opracować i konsekwentnie stosować powszechnie obowiązującą definicję „produktu lokalnego” .
„ W świetle prowadzonych badań należy stwierdzić, iż warto byłoby podjąć działania prowadzące z jednej strony do zwiększenia świadomości konsumentów odnośnie do wyrobów lokalnych, z drugiej natomiast do ułatwienia producentom ich wytwarzania i ujednolicenia procedur kwalifikowania artykułów żywnościowych do tej kategorii. Jednak przede wszystkim konieczne jest opracowanie i konsekwentne stosowanie powszechnie obowiązującej definicji „produktu lokalnego”. Jak do tej pory, opracowanie jest z 2015 roku w tej kwestii nic się nie zmieniło, jakie są działania SF w tej gestii? Link do artykułu file:///C:/Users/dom/Desktop/slowfood2.pdf
Czy rekomendacja Slow Food przekłada się na konkretny wymierny zysk? W końcu restauracje to przedsiębiorstwa powstające dla wypracowania zysku. Z rozmów jakie przeprowadziłem z szefami kuchni posiadającymi rekomendację wynika, że nie. Goście, którzy świadomie wybrali restaurację ze względu na rekomendację to około 3% wszystkich gości. Do tego problemy z producentami i niedorzeczne ceny za proponowane przez nich produkty. Często produkty bez certyfikatów, faktur. Szef kuchni jest ambasadorem produktu. Dla czego ma płacić za niego tak jak na eco bazarze. Morze za umieszczenie notki o producencie w karcie dań, powinniśmy brać gratyfikacje?
Podsumowując, polski Slow Food pomimo kilku spektakularnych akcji, nie jest w najlepszej formie. Powoli zatraca swój egalitarny charakter, stając się elitarnym klubem kolacyjnym. Rekomendacja okazała się kolejną naklejką na drzwiach restauracji. Zjawisko to dotykało kilka lat temu inne narodowe organizacje SF opisane zostało to w pracach poświęconych ruchowi, między innymi Donati [Donati, 2005, s. 227- 242], „...przestrzega przed fetyszyzowaniem tego zjawiska, przed izolowaniem slow food od szerokiego, masowego konsumenta, po to, by nie stała się nadmiernie elitarna, dostępna wyłącznie dla klasy średniej typowego społeczeństwa i dla zagranicznych, zamożnych turystów, zwyczajowo otwartych na nowe doznania smakowe.”
Mój tekst powstał z troski o ideę z, którą się utożsamiam, nie chcę nikogo rozliczać, pouczać, dyskredytować mam nadzieję, że wywoła konstruktywną dyskusję co dalej? Jakie jest wasze zdanie? Zapraszam do dyskusji. Jeżeli temat wydaję się wam ważny podajcie go dalej,
Iwona Niemczewska Adam Krzymkowski Andrzej Bulawski Andrzej Jakomulski Paweł Salamon Adam Chrząstowski Justyna Adamczyk Gieno Mientkiewicz Mariusz Siwak Marek Sztark Zbigniew Kmieć Rafał Bernatowitz Aleksander Baron Kristoffer Basznianin Jacek Krakowiak Paweł Kmieciak Sławomir Osiński Wioletta Skuratowicz Kurt Scheller Jaroslaw Dumanowski Piotr Mielczarek Artur Śliwiński Arek Andrzejewski Luciano Chero Marcin Charkot Emil Dziubak Patrycja Dąbek Dawid Szkudlarek Ela Lempicka Mariusz F. Rybak Marek Gąsiorowski Tomasz Grabski Marta Hajduk Jarek Zdrojewski Wiesław Kartasinski Wojciech Kudla

 Dyskusję można śledzić tu

środa, 2 maja 2018

Kolacja degustacyjna

Szanowni Państwo,
Zapraszamy na wyjątkowe wydarzenie kulinarne. Naprawdę wyjątkowe.
Kolacja degustacyjna: 6 dań + deser wraz z pairingiem win.

Kolacja będzie miała miejsce we wtorek, 22 maja 2018 roku, w Restauracji „Mus Bar&view”, ul. Roosevelta 22 w Poznaniu.
Jest to lokal z rozległym widokiem na miasto (ostatnie, 15 piętro, biurowca BAŁTYK).
Początek o godz. 18:30.

Szczegóły spotkania i warunki udziału przedstawiamy w załączniku.
Prosimy o zgłaszanie deklaracji udziału do środy, 9 maja, do godz. 12:00.

Autorem menu naszej kolacji degustacyjnej jest Jarek Kin, znany nam już ze spotkań w restauracji „U Rzeźników”.


Menu jest specjalnie dedykowane naszemu spotkaniu i jak zapewnia Autor, inspirował się Śleżańską z naszego reprintu.
Już tylko dla informacji podaję, że Jarek Kin jest członkiem narodowej reprezentacji Polski na odbywającą się w listopadzie tego roku 13 edycję VILLEROY & BOCH, Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu.


Dla zainteresowanych proponujemy także profesjonalnie przygotowany pairing win do poszczególnych dań (5 win po 85 ml).


Na naszej kolacji dania + wina to jest taka propozycja gdzie 2+2=5. I to na pewno równa się 5.

Gwarantujemy niepowtarzalne wrażenia.
Pozdrawiamy