Czas Dobrego Sera - V Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka

Sandomierz 6-7 czerwca 2015

 

W pierwszy czerwcowy weekend (6-7 czerwca) do Sandomierza już po raz piąty przyjadą serowarzy z całej Europy, a w ślad za nimi tysiące smakoszy sera.

W Sandomierzu będzie można spróbować blisko 350 rodzajów sera, m.in. z Polski, Włoch, Francji, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Szwjcarii, Belgii i Holandii: od dobrze już znanych Parmigiano Reggiano z okolic Parmy, Grana Padano czy Pecorino Romano z Rzymu, Monte Veronese z Veneto, Fiore Sardo z Sardynii, Pecorino Toscano, po serowe premiery z naszego podwórka, jak na przykład serów piwnych przygotowanych przez Wojciecha Komperdę we współpracy z browarem rzemieślniczym PINTA, czy nowości od Kaszubskiej Kozy i Sylwka Wańczyka.
Swój udział zapowiedziały zarówno sandomierskie winnice: Płochockich, Nad Jarem, Sandomierska oraz winiarze z innych rejonów Polski, a także z Węgier i Gruzji. Do tego zaprezentujemy szeroką ofertę włoskich win rekomendowanych przez Slow Wine.
Na rozłożonych na malowniczych uliczkach sandomierskiej starówki straganach goście znajdą też nalewki Mistrza Hieronima, Longinusa, destylaty owocowe Maurera i świetne przetwory Towarów Niezwykłych i Twojego Ogrodu. Nie zabraknie też lokalnych wyrobów jubilerskich z krzemienia pasiastego – kamienia optymizmu.

Serdecznie zapraszamy też na laboratoria smaku - warsztaty poświęcone m.in. łączeniu różnego rodzaju serów z winem i produktami kulinarnymi oraz kolację z menu przygotowanym przez Krzysztofa Żurka (Trzy Rybki, Kraków), Dariusza Barańskiego (Vitkac, Warszawa) i Dominika Narlocha (ex Hugo Restaurant, Poznań).
Szczegóły poniżej.

✦LABORATORIA SMAKU✦

SOBOTA, 6 czerwca, Restauracja Ciżemka

11.00 „Fenomen włoskiej miękkości, czyli mozzarella i jej koleżanki i koledzy: Mozzarella di Bufala Campana, Burrata, Ricotta, Mascarpone, Stracchino i Taleggio”.
Sery świeże i miękkie nie muszą wcale być banalne, muszą jednak być wytworzone perfekcyjnie i muszą być świeże. Włosi w swojej kuchni chyba jak nikt inny korzystają z różnorodnych form takich serów. Oczywiście, najbardziej znana jest mozzarella i od niej zaczniemy. Jednak będzie to oryginalna wersja z regionu Campania, gdzie ser ten wytwarza się w 100% na bazie mleka bawolego. Później przyjdzie pora na mniej znaną w Polsce Burratę z regionu Puglia oraz Stracchino z Północy Włoch oraz inne sery.
Degustacji towarzyszyć będą wyśmienite wina rekomendowane w przewodniku „Slow Wine”: Zizzolo Bianco Bolgheri DOC, Fornacelle 2014; Grechetto IGT UMBRIA, Omero Moretti 2013; Monteseroni Verona IGT, Filippi 2013; Poggio della Costa, Grechetto Civitella IGT, Sergio Mottura 2013; Bardolino Chiaretto, Le Fraghe 2014. Prowadzenie: Piero Sardo (Prezes Slow Food Foundation for Biodiversity), Jacek Szklarek (Prezes Slow Food Polska) i Mariusz Rybak (Slow Food Deutschland)

13.00 „Camemberti czy Roqueforti, a może Brevibacterium Linens lub Propioni Bacterium – inaczej mówiąc, pleśnie i bakterie w serach oraz ich smak”.
Bez właściwych bakterii i odpowiednio wyselekcjonowanych pleśni nie ma wybitnych serów – każdy znający się na rzeczy serowar to powie! W tym laboratorium zapoznamy się z najbardziej charakterystycznymi z nich. Rozpoczniemy oryginalnym francuskim „Camembert Bonchoix” z surowego mleka pochodzącego od krów rasy Normandzkiej oraz polskim odpowiednikiem Camlorkiem ze szczyrzyckiej „Koziarni” na bazie mleka od Polskiej Czerwonej. Później przyjdzie pora na maziowy ser Górski Sudecki z „Wańczykówki”. Następnie skosztujemy dwuletniego Emmentala z surowego mleka dojrzewanego w ponad 100 kilogramowej formie przez Jacka Szklarka w grocie. Na koniec specjalna wersja polskiego Lazura oraz rzemieślniczy, oryginalny, owczy Roquefort z serowarni „Coccinelle”.
Wraz z tymi serami serwować będziemy: musujące wino z regionu Le Marche o nazwie Perlugo (producent Pievalta, metoda champenois); Castelcerino, Soave DOC Colli Scaligeri, Filippi 2013; Sey Sey, Winnica Płochockich 2014; Montefalco Rosso DOC, Moretti Omero 2011 oraz Muskat Odeski, Nad Jarem 2014. Jacek Szklarek (Slow Food Polska), Mariusz Kapczyński (Vinisfera) i Mariusz Rybak (Slow Food Deutschland)

15.00 „Dzikie sery i dzikość gruzińskich win z kvervi”.
To z pewnością będzie niezwykłe laboratorium, bowiem nie są nam znane podobne połączenia z jakichkolwiek wcześniejszych kanonów degustacyjnych serów i wina. Tak więc, proszę być gotowym na nieprzewidziane i ekstremalne doznania smakowe. Rozpoczniemy od francuskiego koziego sera L'Occitan (surowe mleko) z dodatkiem popiołu roślinnego. Następny w kolejności będzie „Pepato Siciliano allo Zafferano” z okolic Enny na Sycylii. Zaraz po nim serwowany będzie irlandzki „Cahills Whiskey Cheddar”, a po nim na talerzu degustacyjnym pojawi się owczy ser z innej włoskiej wyspy, Sardynii – Fiore Sardo. Jako ostatni podczas laboratorium pojawi się mało znany, genialny belgijski ser „Grevenbroecker” z marmurkową, jedyną w swoim rodzaju pleśnią niebieską, która nie powstaje na skutek tzw. piercingu. Dość powiedzieć, że takiego sera poza tym producentem nikt na świecie nie potrafi wytworzyć.
Tym niezwykłym i dzikim serom towarzyszyć będą nie mniej dzikie, gruzińskie wina z kvervi, czyli z amfor zakopywanych w ziemi. Wina z reguły przechodzą w nich bardzo długą macerację (dotyczy to również win białych), fermentują na bazie spontanicznych drożdży i w smaku stanowią odrębną kategorię winiarską, na którą ostatnio zapanowała wyjątkowa moda w świecie zachodnim. Spróbujemy pięć niesamowitych kvevrowskich win: Krakhuna, Kvaliti 2013; Tsolikouri, Kvaliti 2013; Otskhanuri Sapere – Tsolikouri, Kvaliti 2013, Saperavi (Tsaraphi, Anaga), Nika Bakhia 2012; Tarieluna (Rkatsiteli), Nika Bakhia 2012. Prowadzenie: Paweł Woźniak (Krako Slow Wines), Mariusz Kapczyński (Vinisfera) i Jacek Szklarek (Slow Food Polska)

17.00 „Parmigiano Reggiano oraz jego bliscy i dalecy krewni”.
Parmigiano Reggiano (Włochy), Grana Padano (Włochy), Gran Moravia (Czechy), Emilgrana (Polska), Gran Leo (Francja), Giugas (Litwa), Parrano (Holandia) oraz parmezan tarty z woreczka. Parmigiano Reggiano, to jedyny w swoim rodzaju ser produkowany na wielką skalę, który jednak pozostał serem rzemieślniczym. Dość powiedzieć, że 25% ogółu włoskiego mleka, przeznacza się wyłącznie na produkcję tego sera. Zawsze jednak wytwarza się go na bazie surowego mleka. Podczas tego laboratorium mamy utwierdzić się w oryginalnym smaku tego sera i przekonać się o tym, czym różni się od serów, które starają się odwzorować lub imitować jego fenomen.
Degustacji tej będą towarzyszyć wina importera włoskich win Vini d’Italia: I Carpini Colli Tortonesi Timorasso, Cascina I Carpini 2012, Piemont (100% timorasso); Bianco Tempo Beneventano Bianco, Podere Veneri Vecchio 2011, Kampania (grieco, cerreto, falanghina); Vendemmia Campania Aglianico, Il Cancelliere 2012, Kampania (100% aglianico); Elogio alla Lentezza Valle d’Itria Minutolo passito, I Pastini 2013, Apulia (100% minutolo); WINOgronowy napój musujący - UV’e’ Succo d'Uva Frizzante, Azienda Agricola Folicello, Emilia-Romania (50% trebbiano, 50% pignoletto). Prowadzenie Piero Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity) oraz Massy Beretta i Kamila Gurdała (Vini d’Italia)

NIEDZIELA, 7 czerwca

10.00 „Włoskie alpejskie sery rekomendowane przez Slow Food versus europejskie sery wysokogórskie, czyli szczyty smaku”.
Slow Food od samego początku zaangażował się w obronę nie tylko serów na bazie surowego mleka, ale również serów, które od wieków wytwarzane są w okresie lata na bazie mleka z wysokogórskich pastwisk – niekiedy sięgających nawet 3 tysięcy metrów npm. Podczas naszego laboratorium spróbujemy kultowego sera Bitto, który uchodzi za ser o najdłuższym potencjale starzenia. Następnie skosztujemy Asiago Stravecchio oraz Monte Veronese. Smaki tych trzech włoskich serów skonfrontujemy z najbardziej znanymi na świecie serami wysokogórskimi: z Comte z francuskiej Jury, ze szwajcarskim Gruyerem oraz królem wszystkich serów wysokogórskich, francuskim Beaufortem.
Jak na tak doskonałe sery przystało, ich degustacji towarzyszyć będą wina legendarnego twórcy Amarone z Tenuta Santa Maria alla Pieve. Chodzi o postać Gaetano Bertaniego, który po sprzedaniu swojego winiarskiego biznesu pod marka własnego nazwiska „Bertani” wrócił do rodzinnej, małej winnicy i winiarni w Villa Moscovini, gdzie właśnie narodziło się pierwsze Amarone. Spróbujemy jego 4 win: Torre Pieve Chardonnay IGT Veneto 2011; Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2013; Decima Aurea IGT Veneto 2008; Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009. Prowadzenie Piero Sardo (Slow Food Foundation for Biodiversity), Jacek Szklarek (Slow Food Polska) oraz Mariusz Kapczyński (Vinisfera)

12.00 „Od mleka do sera, czyli przedsmak nieskończonych form mleka”
podczas tego laboratorium spróbujemy archetypów i oryginałów wszystkich produktów nabiałowych i serowarskich począwszy od surowego mleka (Gospodarstwo Nasarzewskich – krowy rasy jersey), śmietany Cru Beilleivaire 44%, naturalnego jogurtu Beilleivaire, owczej żyntycy Wojtka Komperdy z Hali Majerz, poprzez ser „Knopek” z koziego mleka od „Kaszubskiej Kozy”, na oryginalnej holenderskiej Goudzie z surowego mleka z farmy „De Lange Hoeve” oraz na unikatowym, hiszpańskim Cabrales Artesano z jedyną w swoim rodzaju pleśnią niebieską i na bazie trzech rodzajów mleka (krowie, kozie i owcze) kończąc. A właściwie, to nie, bowiem laboratorium zakończymy lodami śmietankowymi! Mleko ma naprawdę wiele twarzy i smaków!
A do tego autorsko dobrane przez współzałożyciela Browaru PINTA Ziemka Fałata piwa: Grodzisz, Kwas Alfa, Pierwsza Pomoc, Sanrajza, Atak Chmielu, Dobry Wieczór, Imperator Bałtycki. Prowadzenie: Jacek Szklarek (Slow Food Polska) oraz Ziemowit Fałat (Browar PINTA i Browamator)

14.00 “Kaszubska Koza w pełnej odsłonie”.
Sery Honoraty i Tomasza Strubińskich z Kaszubskiej Kozy od kilku lat podbijają podniebienia wielu smakoszy. Od pamiętnego debiutu pięć lat temu na naszym festiwalu, gdzie Kozi Dymek zwyciężył w kategorii serów wędzonych, pojawiło się jednak wiele ciekawych, nowych propozycji, które, co warto podkreślić, nie imitują zwłaszcza francuskich kanonów gatunku, lecz pokazują polskie sery kozie w zupełnie nowym, kreatywnym świetle. Podczas tej degustacji spróbujemy następujące sery. Kozia Rura, Cosa Nostra, Barszczuś, Pijana Koza, Kozi Dymek oraz debiutująca Kozia Rura z Truflą.
Autorskiej degustacji towarzyszyć będą włoskie wina: Emanuella, Pasquale Pelissero 2014, Piemont (100% favorita), Rampone Valle d'Itria, I Pastini 2013, Apulia (100% minutolo), I Carpini Colli Tortonesi Timorasso 2012, Cascina I Carpini, Piemont (100% timorasso), Arpago Primitivo Tarantino, I Pastini 2011, Apulia (100% primitivo); Cirò Rosso Classico Superiore, Cote di Franze 2010, Kalabria (100% gaglioppo). Degustację poprowadzi sprawca koziego, pozytywnego zamieszania Tomasz Strubiński (Kaszubska Koza), Kamila Gurdała (Vini d’Italia) oraz Mariusz Kapczyński (Vinisfera).

Wejście na poszczególne laboratorium sera tylko po wcześniejszej rezerwacji i potwierdzeniu przez organizatora: magda.czaplicka@slowfood.pl
Cena udziału w poszczególnym laboratorium 40 PLN od osoby (członkowie Slow Food Polska oraz wystawcy 30 PLN);
Restauracja Ciżemka, Sandomierz, Rynek Starego Miasta, 6-7 czerwca 2015 r.

✦KOLACJA W CIŻEMCE ✦

W sobotę w restauracji Ciżemka będzie można wziąć udział w kolacji z menu przygotowanym przez Krzysztofa Żurka (Trzy Rybki, Kraków), Dariusza Barańskiego (Vitkac, Warszawa) i Dominika Narlocha (ex Hugo Restaurant, Poznań). Na stół trafią m.in. pstrąg z Doliny Będkowskiej na carpaccio z botwinki z Chrzanem Nadwarciańskim, sosem z kiszonych buraków i kwaśną śmietaną, szparagi z szynką macerowaną w serwatce od Pawła Krajmasa z fondue na bazie z Myster Wańczyka oraz białego wina, lody parmigianowe z estragonem oraz redukcją miodu pitnego Czeremszak i łopatka jagnięca z puree ziemniaczano-serowym (Emilgrana), chipsem z boczku z Markowej, cous cous ze świętokrzyskiej kaszy jaglanej i grillowanym radicchio.

MENU:
➛Ante Prima
Szeroka selekcja ponad 30 serów z Włoch, Polski i Europy oraz musztard owocowych i warzywnych (rabarbar, seler naciowy, gruszka, cebula, agrest)
Aperitivo z sandomierskich i włoskich win oraz piw Browaru PINTA:
Sey Sey, Winnica Płochockich 2014
Muskat Odeski, Winnica Nad Jarem 2014
Sandomirus Rose, Winnica Sandomierska 2014
Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG, Sparkling Brut, Sorelle Bronca (wino organiczne)
Marche Rosso IGT, Pievalta 2013 (wino organiczne)
PINTA Grodziskie - ekstrakt: 7,8; alkohol: 2,5 % obj.;IBU: 21
PINTA I'm so horny! 18,0° - Espresso Lager (Coffee Proficiency), alkohol: 6,7%; plato: 18,0°
➛Przekąska
Chleb z masłem Beillevaire Cru w trzech wersjach: Beurre Cru Deux, Beurre Cru Croquant, Beurre Cru Demi Sel - Krakó Furmint Dry, Pendits 2011 (wino biodynamiczne)
➛Przystawka
Pstrąg z Doliny Będkowskiej na carpaccio z botwinki z Chrzanem Nadwarciańskim, sosem z kiszonych buraków i surową śmietaną 44% Beillevaire – Poggio Della Costa, Grechetto Civitella IGT, Sergio Mottura 2013 (wino organiczne)
➛Pierwsze danie
Szparagi z wielkopolskiego gospodarstwa SR Promyk z szynką macerowaną w serwatce od Pawła Krajmasa z fondue na bazie z Myster Wańczyka oraz białego wina Soave Castelcerino, Filippi 2013 (wino biodynamiczne) – Bardolino Chiaretto Ròdon DOC, Le Fraghe 2014 (wino organiczne)
➛Intermezzo
Lody parmigianowe z estragonem oraz redukcją miodu pitnego Czeremszak, Pasieka Jaros – Franciacorta Satèn Edizione 2011 (Brut) DOCG, Barone Pizzini (wino organiczne)
➛Danie główne
Łopatka jagnięca z puree ziemniaczano-serowym (Emilgrana), chipsem z boczku z Markowej, cous cous ze świętokrzyskiej kaszy jaglanej i z grillowanym radicchio – Villa di Petrognano Pomino Rosso DOC, Selvapiana 2011 (wino organiczne) oraz Montefalco Sagrantino DOCG, Moretti Omero 2010 (wino organiczne)
➛Deser
Wariacje z sandomierskich jabłek: cydrowa galaretka, sorbet jonagoldowy, crunchy z szarej renety, żel z antonówki, parfait z Granny Smith – Cydr refermentowany w butelce na bazie starej odmiany Aurelia – Mistrz Hieronim
➛Rozchodniak
Serowy chupa chups z włoskim Taleggio DOP z nalewką orzechowo-jabłkową (stare dzikie jabłka i złota reneta) Mistrza Hieronima; dla chętnych dodatkowo rożek z lodami śmietankowymi lub jogurtowymi na bazie śmietany i jogurtu Beillevaire – Consonni, Zdzisław Bartelak

* * *
Pieczywo Piekarnia Consonni, Kamyk koło Częstochowy

Wejście tylko po wcześniejszej rezerwacji i potwierdzeniu przez organizatora: magda.czaplicka@slowfood.pl
Cena 205 PLN od osoby (członkowie Slow Food Polska oraz wystawcy 165 PLN)
Restauracja Ciżemka, Sandomierz Rynek Starego Miasta, sobota, 6 czerwca 2015 r., godz. 20.

Czas Dobrego Sera – V Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka
6-7 czerwca Sandomierz
czasdobregosera.pl