Czy bycie Sloow Foodową restauracją się opłaca?
Wszyscy dobrze znamy ideę ruchu Slow Food , lub jesteśmy jego
członkami. Nie będę przytaczał jej szczytnych celów i spektakularnych
akcji, programów edukacyjnych i wielu innych. Skupię się na analizie
przydatności rekomendacji Slow Foodu w prowadzeniu restauracji w Polsce,
a dokładnie w Zachodniopomorskiem, gdzie mieszkam i pracuję jako szef
kuchni.
Każdy wie czym dla lokalu gastronomicznego są recenzje,
rekomendacje, rankingi, wizyty inspektorów coraz liczniejszych
przewodników gastronomicznych, blogerzy kulinarni, gwiazdki, perły,
czapki, sztućce, dyplomy, nagrody, konkursy, plebiscyty, media
społecznościowe, całe działy kulinarne stacji telewizyjnych i redakcji
prasowych, kanały tematyczne poświęcone gotowaniu i kulturze jedzenia.
Każda najmniejsza stacja radiowa lub telewizja osiedlowa ma swój
program kulinarny. Do tego „grupony”, „weeki”, portale sprzedażowe i
konkursy, konkursy, konkursy, każda impreza masowa, odpust, jarmark,
nawet najmniejszy wiejski festyn organizuje zawody w gotowaniu. I każdy
ma najlepszą, specjalnie dla ciebie przygotowaną ofertę współpracy,
reklamy, promocji. Jeszcze akcje charytatywne, stowarzyszenia, bartery,
sponsorowane kolacje za zdjęcie zblazowanego celebryty lub sportowca
nieudacznika .Widziałem już nawet nazwy restauracji wypisane farbą na
spoconych plecach wojowników MMA lub innych bokserów. I wszystko to dla
prestiżu i reklamy, bo musisz być widoczny i rozpoznawalny w gąszczu
zakładów gastronomicznych. Po za nielicznymi prestiżowymi konkursami,
dwoma lub trzema rzetelnymi rankingami, i kilkoma przewodnikami. Cały
ten około gastronomiczny cyrk żerujący na ambicjach i marzeniach,
restauratorów i szefów kuchni rozrasta się jak rak. Restauracje upadają,
powstają nowe, tylko cyrk ma się coraz lepiej.
W chwili pojawienia
się pierwszych rekomendacji Slow Food w Polsce byłem pełen nadziei i
optymizmu. Jasne kryteria, rekomendacji przyznawanej restauracji i
szefowi kuchni, prestiż i promocja związane ze znaną międzynarodową
organizacją, wszystko wskazywało, że jest o co się starać. „Podstawową
ideą ruchu Slow Food jest szerzenie prawa do smaku. Dlatego też,
polecamy restauracje, w których delektować się można doskonałymi
potrawami tradycyjnej polskiej kuchni jak i przysmakami z całego świata.
Wybrane restauracje, po przejściu procedury weryfikacyjnej, zostają
oznaczone znakiem Ślimaka i są promowane przez Slow Food Polska”taką
krótką notkę możemy znaleźć na stronie Slow Food Polska
http://www.slowfood.pl/
. Po wielu rozmowach z szefami kuchni, członkami różnych Conviviów w
Polsce i zrobieniu małego przeglądu dostępnych informacji na stronach
internetowych, wyłania się taki obraz:
Strona Slow Food Polska
ostatni raz aktualizowana była 27.05.2015 roku i jest to zaproszenie na
Sandomierski Czas Dobrego Sera. Inne Convivia nie posiadają w ogóle
stron www, jedynie fun page na fb. Convivium Wielkopolskie prowadzi
bloga w miarę regularnie, Slow Food nie istniej na innych portalach
społecznościowych takich jak Tweeter czy Instagram.
dotarcie do
informacji ile restauracji w Polsce posiada rekomendacje SlowFood jest
praktycznie nie możliwa, po wpisaniu w wyszukiwarkach frazy „restauracje
z rekomendacją Slow Food w Polsce” wyskakuje info z 2015 artykuł 22
polskie restauracje z rekomendacją Slow Food - lista | BioKurier.pl ,
następne w kolejności z września 2014 Pełna lista restauracji
rekomendowanych... - Slow Food Polska ...
reszta to już artykuły z
rożnych lokalnych gazet i portali odnotowujące sukcesy poszczególnych
restauracji. W większości publikacji prasowych do jakich dotarłem,
opowiadających o idei Slow Food, to wciąż te same regułki lepiej lub
gorzej przetłumaczone ze strony głównej Slow Food International
http://www.slowfood.com/ jedyne aktualne
i rzetelne źródło informacji o ruchu.
Dagmara Stangierska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, w
tekście „Slow Food w gastronomii w kontekście zrównoważonego rozwoju „
HANDEL WEWNĘTRZNY 2016;1(360):122-132 pisze: „...Na potrzeby niniejszego
opracowania dokonano analizy porównawczej lokali gastronomicznych
posiadających rekomendację spod znaku Czerwonego Ślimaka na podstawie
informacji dostępnych na stronach internetowych restauracji. W ocenie
lokali uwzględniono następujące kryteria: misja i wizja, oferta
kulinarna, ceny dań, dostawcy i surowce. Wszystkie polskie restauracje
rekomendowane przez Slow Food można zaliczyć do sektora restauracji
premium. Dominującym rodzajem oferty kulinarnej jest kuchnia polska,
międzynarodowa, a także fusion z akcentem na kuchnię Polską, a wspólnym
elementem jest powoływanie się na wykorzystanie lokalnych produktów.
Idea Slow Food wpisuje się w nurt zrównowa- żonego rozwoju, jednak
specyfika lokali rekomendowanych przez Ruch w Polsce ma przede wszystkim
charakter marketingowy, nie zaś ideologiczny. Jednocześnie należy
podkreślić, iż pośród zaledwie ośmiu lokali z logo Slow Food, dwa
realizują w pełni agendę Ruchu podkreślając suwerenny regionalnie i
tradycyjny charakter oferty kulinarnej. „
„ Dotychczas rekomendację
ruchu otrzymało zaledwie osiem polskich restauracji, a analiza
porównawcza pokazuje, iż większość z nich w sposób bardzo deklaratywny
wykazuje realizację idei Slow Food. Należy podkreślić, iż zgodnie z
ideami Slow Food, najważniejszym elementem usługi gastronomicznej
powinien być regionalny charakter potraw, jednak jest on w nikły sposób
eksponowany przez gestorów. Jedynie dwie restauracje na swoich stronach
internetowych informują o lokalnych dostawcach, którzy ich zaopatrują.
Większość lokali można określić mianem restauracji luksusowych,
należących do sektora premium, a logo Slow Food jest elementem
podnoszącym wartość. Można więc przypuszczać, iż obecnie znak ten ma
bardziej wpływ marketingowy na przeciętnego klienta restauracji, aniżeli
gwarantuje unikatowy, autentyczny, regionalny smak. „ Polecam cały
tekst file:///C:/Users/dom/Desktop/slow%20food.pdf
Anna Rogala
Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu w artykule badawczym „Zainteresowanie
żywnością lokalną wśród polskich konsumentów na tle polityki rolnej
Unii Europejskiej „ HANDEL WEWNĘTRZNY 2015;3(356):227-238 . „...Celem
rozważań podjętych w artykule była ocena Wspólnej Polityki Rolnej w
zakresie wytwarzania lokalnych produktów żywnościowych oraz analiza
zagadnień związanych z zainteresowaniem konsumentów tą kategorią
produktów. Zaprezentowano wyniki badań ilościowych dotyczących decyzji
zakupowych mieszkańców Poznania, Lublina i Szczecina w zakresie żywności
lokalnej i regionalnej. Zdecydowane preferencje odnośnie do miejsca
pochodzenia żywności ma niecałe 40% respondentów, przy czym większość
tej grupy przedkłada produkty krajowe nad zagraniczne. Żywność lokalna
największą popularnością cieszy się wśród mieszkańców Lublina i
Poznania, a najmniejszą wśród szczecinian. Najczęściej po produkty
regionalne sięgają osoby, którym powodzi się przeciętnie lub źle.”
„
Analiza danych dowodzi, iż konieczne jest podjęcie działań prowadzących
do zwiększenia świadomości konsumentów dotyczących wyrobów lokalnych
oraz do ułatwienia producentom ich wytwarzania i ujednolicenia procedur
kwalifikowania artykułów żywnościowych do tej kategorii. Przede
wszystkim należy jednak opracować i konsekwentnie stosować powszechnie
obowiązującą definicję „produktu lokalnego” .
„ W świetle
prowadzonych badań należy stwierdzić, iż warto byłoby podjąć działania
prowadzące z jednej strony do zwiększenia świadomości konsumentów
odnośnie do wyrobów lokalnych, z drugiej natomiast do ułatwienia
producentom ich wytwarzania i ujednolicenia procedur kwalifikowania
artykułów żywnościowych do tej kategorii. Jednak przede wszystkim
konieczne jest opracowanie i konsekwentne stosowanie powszechnie
obowiązującej definicji „produktu lokalnego”. Jak do tej pory,
opracowanie jest z 2015 roku w tej kwestii nic się nie zmieniło, jakie
są działania SF w tej gestii? Link do artykułu
file:///C:/Users/dom/Desktop/slowfood2.pdf
Czy rekomendacja Slow
Food przekłada się na konkretny wymierny zysk? W końcu restauracje to
przedsiębiorstwa powstające dla wypracowania zysku. Z rozmów jakie
przeprowadziłem z szefami kuchni posiadającymi rekomendację wynika, że
nie. Goście, którzy świadomie wybrali restaurację ze względu na
rekomendację to około 3% wszystkich gości. Do tego problemy z
producentami i niedorzeczne ceny za proponowane przez nich produkty.
Często produkty bez certyfikatów, faktur. Szef kuchni jest ambasadorem
produktu. Dla czego ma płacić za niego tak jak na eco bazarze. Morze za
umieszczenie notki o producencie w karcie dań, powinniśmy brać
gratyfikacje?
Podsumowując, polski Slow Food pomimo kilku
spektakularnych akcji, nie jest w najlepszej formie. Powoli zatraca swój
egalitarny charakter, stając się elitarnym klubem kolacyjnym.
Rekomendacja okazała się kolejną naklejką na drzwiach restauracji.
Zjawisko to dotykało kilka lat temu inne narodowe organizacje SF opisane
zostało to w pracach poświęconych ruchowi, między innymi Donati
[Donati, 2005, s. 227- 242], „...przestrzega przed fetyszyzowaniem tego
zjawiska, przed izolowaniem slow food od szerokiego, masowego
konsumenta, po to, by nie stała się nadmiernie elitarna, dostępna
wyłącznie dla klasy średniej typowego społeczeństwa i dla zagranicznych,
zamożnych turystów, zwyczajowo otwartych na nowe doznania smakowe.”
Mój tekst powstał z troski o ideę z, którą się utożsamiam, nie chcę
nikogo rozliczać, pouczać, dyskredytować mam nadzieję, że wywoła
konstruktywną dyskusję co dalej? Jakie jest wasze zdanie? Zapraszam do
dyskusji. Jeżeli temat wydaję się wam ważny podajcie go dalej,
Iwona Niemczewska Adam Krzymkowski Andrzej Bulawski Andrzej Jakomulski Paweł Salamon Adam Chrząstowski Justyna Adamczyk Gieno Mientkiewicz Mariusz Siwak Marek Sztark Zbigniew Kmieć Rafał Bernatowitz Aleksander Baron Kristoffer Basznianin Jacek Krakowiak Paweł Kmieciak Sławomir Osiński Wioletta Skuratowicz Kurt Scheller Jaroslaw Dumanowski Piotr Mielczarek Artur Śliwiński Arek Andrzejewski Luciano Chero Marcin Charkot Emil Dziubak Patrycja Dąbek Dawid Szkudlarek Ela Lempicka Mariusz F. Rybak Marek Gąsiorowski Tomasz Grabski Marta Hajduk Jarek Zdrojewski Wiesław Kartasinski Wojciech Kudla
